Госпожа Язва! Поздравляю Вас С Праздником и пожалуйста, ответьте? Вы еще здесь? У меня к Вам очень много вопросов по качеству муки и по числу падения в том числе.
Мне предложили муку с числом падения 500!!! Что делать? Как можно такую муку "подлечить"?

Я уж писала - добавить улучшителя, то бишь фермента, повышающего активность альфа-амилазы. Вы кто? Хлебозавод?

Спасибо за ответ! Нет мы не хлебозавод. Мы, компания-импортёр. Мы закупаем муку в ассортименте и поставляем в страну. Нам предлагают муку с числом падения 500сек. А наши хлебопёки, выпечь нормальный хлеб не могут из такой муки.
Нам нужен консультант и специалист в этой области. Мы находимся в очень дальнем зарубежье.

Сударыня! Если Вы можете нам помочь, мы были бы очень признательны!
Нас интересует, каким образом и в каком соотношении можно сравнить индекс глютена и единицы ИДК? Коэффициент пересчёта сырой клейковины в сухую, мы знаем. А вот, существует ли подобный способ вычислить качество клейковины, мы не знаем. У нас есть формула определения индекса по остатку на сите центрифуги. Но вот существует ли коэффициент пересчёта, найти не можем.Благодарим за помощь. С Уважением Гвинеец.

Господин Гвинеец! Если речь идет о выпечке хлеба, то Вы - "хлебозавод".
1) Непонятно, какое Вы дальнее зарубежье, но это неважно. В интернете можно получить теоретическую консультацию, не более того. Для того, чтобы получить конкретные рекомендации, нужно знать конкретные показатели муки: влажность, число падения, массовую долю клейковины, индекс клейковины, W, водопоглощение, зольность.
2) Если в стране, где Вы находитесь, есть представительство немецкой фирмы Мюлленхеми - то Ваши проблемы Вы можете решить с ними ( это не реклама, я просто не знаю других авторитетных производителей улучшителей пшеничной муки, все другие, с кем я знакома, хуже, а цены - такие же)
3) коэффициента пересчета индекса клейковины и показателей прибора ИДК не существует. Если кто-то проводил подобные исследования, то только для себя и не опубликовывал их в окрытом доступе. Однако, зависимость существует - чем выше индекс клейковины, тем она крепче и, соответственно, ниже показатель ИДК - ниже 70. Чем ниже - тем хуже. То есть, чем выше индекс клейковины - тем ниже показатель ИДК.
Число падения и клейковина не взаимосвязаны. Между ними нет никакой зависимости. Из муки с высоким числом падения и высоким индексом клейковины можно выпекать только жесткие лепешки и сушить их в сухари. Они будут долго храниться и вполне съедобны,если их размочить в воде.

Большое спасибо! За консультацию!!! Сударыня, а не могли бы мы перейти на почтовые ящики? Простите, не люблю обсуждать проблемы на арене стадиона, когда 100 тысяч зрителей по одному рублю дают! Дело в том, что мы не хлебозавод, но в силу определённых обстоятельств, вынуждены вникать во все нюансы и тонкости пекарского дела.

Когда мы только, только, начинали работать с мукой, мы и не представляли, что столкнёмся с таким количеством проблем. Думали так! Мука, она и в Африке мука. Проблемы начались с первых шагов. Можете представить, когда приходит к тебе пекарь самоучка, но он, главный пекарь, и заявляет! Забери мол, свои 22 тонны муки назад и верни деньги! Почему, что случилось? У Вас говорит мука плохая, хлеб не получается! А мы контрольный анализ от SGS имеем, да еще кучу сертификатов и анализов в придачу! Проходится вникать и разбираться, почему у него хлеб не получается. Вот так и выучились! Поэтому и приходится вникать в каждый параметр и каждую цифру, той муки, которую закупаем! Да бы, у наших олухов, хлеб получался! Если Вас это не сильно затруднит, напишите мне: npc-foods@yandex.ru
Спасибо!

[quote name='Гвинеец' date='29.4.2011, 14:56' post='84725']
Если Вы не возражаете, можем по скайпу общаться?! мой скайп: olegdobrenko

к вопросу определения числа падения. Лет 7 назад к нам за рожью приезжал дядька с мельницы, жаль координат не осталось,ЧП определял так - подготовка образцов, навески - ГОСТ, завариваетя кипятком мука, зато потом - стекло, под ним листок с расчерченными окружностями, каждой окружности соответствовало определенное ЧП. Результат совпадал с ПЧП - 3М! Говорил ,что это старый чуть ли не 40-х годов ГОСТ. Может быть кто-то знает какой? Подскажите!

Результат априори не мог совпадать с результатами ПЧП, потому что число падения измеряется в секундах (время падения штока в киселе в пробирке), а на квадратной диаграмме определяется площадь теста в кв.см. Не знаю, насколько этот метод применялся для ржаной муки, а вот для определения упругих свойств клейковины он применялся однозначно. Например, этот метод стандартизован в ряде стран Европы - Венгрии, Польше и др. Но эти методы устарели - для них нет метрологической оценки - какая норма отклонений и методов обсчета. Найти подобные методы можно в старых книжках П.Б.Авдуся и Сапожниковой. 50-60 г.г. Методы оценки качества муки и крупы.

Вот уж сколько раз зарекался, ну ни ходи ты (Я) в эти учреждения по анализу качества зерна. Как пойду туда, так потом матом хочется крыть. Надеялся, что со временем там (в аттестованных лабораториях) всё меняется к лучшему. В смысле все делают очень добросовестно строго в соответствии с требованиями ГОСТа 52554-2006. А ведь мы сами уже много лет моем клейковину и измеряем натуру – для себя. Пурка, правда, у нас ещё со времён царя Гороха. Металлическая такая, оцинкованная с безменом. После дождей содержание клейковины в зерне уменьшилось. Зерно по пару гарантировано показывает (после дождей) – 34%. Натура (опять же – гарантированно) – 840 г/л Вес 1000 зёрен – 51г. А 1000 семян - аж 56 г. Клейковина в зерне по оз. ячменю (зерно ячменя удалил) – 31%. Что с этим зерном делать – не знаю. Уважаемый "igrok" "обещал" геморрой. Такого ( с ячменём) зерна осталось немного. Всего-то тонн 55-60. Но поскольку в этом году урожайность на много ниже чем в прошлом то продавать на фураж как-то жалко. В прошлом году НЕМЧИНОВСКАЯ 17 дала 78 ц/га, а в этом - 57 ц/га.
Взял из кучи жменю этого ( с ячменём) зерна, отмерил 50г и разобрал. http://s019.radikal.ru/i600/1508/63/127c94d40823.jpg
http://s011.radikal.ru/i318/1508/de/9dce5bc841ef.jpg
Получилось: 41г пшеницы, 8,5 г ячменя, 0.4 г зёрен пшеницы побитых жуком кузькой и 0,1г зелёнки.
Захотелось подтвердить показания своих измерений официальной бумажкой. Вот что выдала лаборатория: http://s020.radikal.ru/i701/1508/6f/c333663a61d7.png

На ветке ЖАТВА 2015 Мартын Иванович пишет, что впервые в этом году на КУБАНИ сплошной фураж. Если почитать что пишут в инете про то как зависит качество выпеченного хлеба от действия показателя качества зерна (от ЧП), то судя по бумаге, получается что и вот эта пшеница тоже фураж http://s012.radikal.ru/i320/1508/e1/e5d0748dca67.jpg
Качество прошлогодней пшеницы значительно лучше чем в этом. Наши поля и поля моих соседей чрезмерно сильно были повреждены жуком КУЗЬКОЙ. Мы обрабатывали свои поля (разными двойными компонентами ядов) три раза. Бесполезно. А результат – не было на полях ни одного колоса, где бы не было повреждено хотя-бы несколько зёрен. Затраты только по инсектицидам неимоверные!

Ворвался...