- С какого времени в России существует промышленное хлебопечение? - Промышленному хлебопечению в России исполнилось уже 300 лет - хлебных ремесленников из Голландии, из Германии, из Австрии в Россию привез Петр Великий. Соответственно, первые пекарни появились в России в начале XVIII века. До этого в России существовало домашнее хлебопечение - семья пекла хлеб для себя, а не на продажу. Еще хлеб выпекали в монастырях.

Даже если брать этот срок, понятно, что Россия - великая хлебная держава, у нас богатые традиции хлебопечения. Россияне едят самый разный хлеб, в том числе и национальный. А если учесть, что основное сырье для производства хлеба - мука, то Россия еще и великая зерновая держава.

Уже в начале XX века Россия была окутана сетью маленьких кустарных пекарен. Особенностью нашей страны всегда было то, что люди никогда не ездили за хлебом, производитель и продавец всегда находились рядом, поскольку пекарня и булочная в России всегда сосуществовали. Поэтому потребители в России и в Москве привыкли к тому, чтобы есть всегда свежий хлеб. Если хлеб был несвежий, это был хлеб для неимущих, который подчас сразу передавали в приюты и богоугодные заведения.

- После революции традиция прервалась? - Во времена индустриализации был взят курс на свертывание частного хлебопечения. Частные пекарни худо-бедно держались во время НЭПа, а потом исчезли, остались только кооперативное хлебопечение и крупные хлебозаводы. Получилось, что в одном месте производят, другая структура развозит, а третья продает. В советское время производитель был оторван от покупателя и ему не очень важно было мнение людей о качестве продукции. Все это привело к тому, что эпоха социализма стала временем тотального дефицита, в том числе и хлеба определенных сортов, за которым приезжали в Москву. Кстати, даже в Москве практически не было пекарен, не считая нескольких ведомственных и обслуживающих ЦК КПСС.

- Когда ситуация изменилась? - С началом перестройки. Появился закон о кооперации, снова появились небольшие частные пекарни. Хлеб давал хорошую прибыль, многие ринулись в этот бизнес, и дефицита хлеба не стало. Дальше этот процесс шел по нарастающей: в Москве появилось 500-600 предприятий, которые этим занимались. Правда, постепенно выяснилось, что у крупных хлебозаводов падает выработка. Они стали бить тревогу. Так как в маркетинге они были не сильны, то оставался один выход - душить конкурентов с помощью контролирующих органов. А контролирующих органов было много - санитарный врач, хлебная инспекция, Госстандарт, Московская инспекция по качеству сельхозпродукции. Всего было около 15 проверяющих инстанций. Это все - хомут на шее пекарей. С помощью КПРФ в свое время заводы пролоббировали закон о лицензировании хлеба, дали хлебной инспекции полномочия проверять наличие лицензии. А хлебная инспекция, надо сказать, никогда не имела отношения к хлебу, она проверяла зерно и комбикорма.

Административное давление со временем стало непомерным. А бизнес сам по себе не очень рентабельный, всем взятки не раздашь. На маленьких пекарнях есть и свои проблемы, в частности недостаток помещений. Пекари начали в буквальном смысле стонать, и гильдия пекарей, которая была образована в Москве в конце 1994 года, стала защищать их. Мы сначала приостановили лицензирование хлеба в Москве, а затем доказали на федеральном уровне, что оно не нужно. Потом убедили власти в том, что функции ряда контролирующих органов избыточны. После указа Путина от 9 марта 2004 года остался только один федеральный контролирующий орган - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Ее возглавил главный санитарный врач страны Геннадий Онищенко.

Ни для кого не секрет, что мы взаимодействуем с санэпиднадзором уже 2 года по этой проблеме, потому что позиции пекарей и эпидемиологов одинаковы: только санитарный врач должен следить за безопасностью пищевых продуктов, в том числе хлеба.

- Как контролируется безопасность хлебных изделий в Москве? - Опять же есть соглашение с московским санитарным врачом Николаем Филатовым, подписанное в августе прошлого года, где прописаны пути нашего сотрудничества.

Со стороны городских властей участвуют профессиональные врачи-гигиенисты, которые подсказывают, как нам организовать производство и бизнес так, чтобы не навредить потребителям.

С другой стороны, есть реальный бизнес, ориентированный на реального человека, которому и продают хлеб.

"Это просто бюрократический терроризм"

- Мосхлебинспекция недавно опубликовала данные, что хлеб в Москве некачественный. Насколько это верно? - Это неправда, тем более что Мосхлебинспекция не имеет сейчас даже формального права делать такие заявления. В новой структуре органов госвласти она просто отсутствует. Чиновники пытаются доказать, что нужны, а иначе якобы пекари всех отравят. Это просто бюрократический терроризм. Можно ли поверить, что в Москве работает банда пекарей?

"Наказание нарушителю - приостановление производства" - И все же, как проверяется качество хлеба и как покупателю распознать некачественный хлеб?

- После того как вышел закон о техническом регулировании и началась революция в системе стандартизации, государственные стандарты уже не являются обязательными и могут регламентировать лишь безопасность продукции, а за качеством должны следить сами производители.

Что касается хлеба, то тут качество в большей степени определяет вкус покупателя. Если человек купил хлеб и тот ему не понравился, то покупатель волен обратиться к производителю. В том случае, когда общий язык не найден, он идет в общество защиты прав потребителей и говорит, к примеру: "В булке заявлен изюм, а на деле его там нет, защитите мои права!"

И общество защиты прав потребителей обращается в эту пекарню и разбирается либо мирным путем, либо в суде. Наказание нарушителю - приостановление производства (на это имеет право Геннадий Онищенко) либо в случае злостных нарушений отзыв всей продукции с рынка и штраф. Вот цивилизованный путь взаимодействия. Вот данные санэпидслужбы по Москве: за 2003 год из пищевой продукции объем претензий к пекарям - 1,4%. Но это нормально, это живой бизнес!

- Разработаны ли уже технические регламенты на хлеб вместо ГОСТа?

- Как известно, всего должно появиться порядка 450 отраслевых и 7 базовых технических регламентов. Пекарей интересуют два: общеинженерный регламент и регламент по биотехнологии и благополучию человека, куда входят позиции по пищевой безопасности. По нашей теме пока нет отраслевых технических регламентов, потому что мы ждем базовых регламентов. Если их содержание нас не устроит, то мы консолидируем деньги на разработку технического регламента. Однако я не исключаю, что его вообще может не быть, потому что нетрудно закон принять, но очень сложно отменить. Надо равняться на наших зарубежных коллег. Пекарь печет как художник, он ремесленник-творец. Неужели того же Юдашкина можно заставить шить по стандартам?

- По-вашему, пекарь - профессия творческая?

- Если профессия не нравится, лучше не учиться ей, поскольку нельзя быть пекарем из-под палки. Пекарь вкладывает душу в каждый свой хлеб. Например, владелец знаменитых булочных Филиппов своих работников учил 12 лет. Приходили к нему мальчишки в возрасте 7-8 лет, только в 20 они становились пекарями.

Сейчас пекари - это стабильный средний класс. Профессия пекаря оплачивается неплохо, а мастера-кондитера - очень хорошо. При этом у нас в стране наблюдается дефицит мастеров, поскольку многие россияне уезжают работать на пекарни Западной Европы и Америки.

"У московских пекарей более дорогое сырье"

- Сколько хлеба съедают жители Москвы за день?

- В сутки в Москве съедается от 1200 до 1300 тонн. При этом проблемой московских пекарей является то, что в Москве четверть продукции завозная. Она хорошо продается потому, что стоит дешевле, но московские пекарни производят продукцию отнюдь не хуже. Просто у московских пекарей более дорогие сырье, рабочая сила, более высокие тарифы на электричество, высокие арендные и земельные платежи. В Московской и близлежащих областях дешевле труд, ниже тарифы на коммунальные услуги, землю.

- Какие сорта хлеба любят москвичи?

- Москвичи любят ржаной и ржано-пшеничный хлеб, хлеб из муки высшего сорта, различную выпечку и, конечно, пирожные и торты.

- Существует мнение, что чисто ржаного хлеба у нас не выпекают...

- Почему? Выпекают. Но на пекарне он получается дорогой, и поэтому производят его мало. Чтобы он был вкусный, его надо готовить от 8 до 12 часов. Его не выпекают массово не потому, что не умеют, а потому, что сама логика бизнеса этому противоречит. Он будет дорогим и будет плохо продаваться.

- Что надо добавлять в хлеб, чтобы он не черствел?

- Ничего. Например, в Париже 3,5 тысячи пекарен, каждая выпекает только дневной запас хлеба, чтобы он не лежал 2-3 дня. Парижане каждый день покупают свежий хлеб.

- Что необходимо для того, чтобы россияне были обеспечены разными сортами хлеба?

- Надо продолжать развивать малое хлебопечение, приблизить производителя к местам проживания людей, дать ему возможность иметь свои булочные. Если мне не нравится, что делает один, - куплю через 100 метров. Пекарня обслуживает 1,5 тысячи жителей. В Москве порядка 300-330 пекарен - это очень мало, необходимо открывать больше.

Мосхлебинспекция забраковала хлеб

Мосхлебинспекция провела в этом году две масштабные проверки качества хлеба в столице. Всего в первом квартале 2004 года специалисты Мосхлебинспекции проверили 7 крупных хлебозаводов и 36 частных пекарен. В январе были выявлены случаи отравления хлебом воспитанников детских садов. Причина -- некачественная мука, поступившая на городские хлебозаводы из регионов.

В апреле этого года специалисты Мосхлебинспекции объявили о том, что количество забракованной продукции на хлебозаводах составило 39%, на малых пекарнях - 93%. Главной причиной ухудшения качества хлебобулочных изделий инспекторы посчитали использование дешевой некачественной муки.

СПРАВКА В Москве в сутки выпекается 1500 тонн хлеба. Около 85% столичного рынка контролируют хлебозаводы, 15% приходится на долю 300 малых пекарен. Хлебобулочные изделия в Москву поставляются также из регионов.

Заметим, что в 1998 году в Москве работало 500 малых пекарен, и тенденция к сокращению их числа сохраняется. Эксперты считают, что, если в городе останется 200 пекарен, это приведет к дефициту хлеба.

Газета